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香格里拉食品安全（ SFS ）

（直接食品操作者）

个人卫生

政策 6 洗手与安全穿戴 政策 43 个人卫生习惯和仪表

政策 6 - 洗手与安全穿戴（类别 1 ）

* 如果当地法规对洗手程序要求更严格，则遵守当地法规。

政策 6 – 洗手与安全穿戴 ( 类别 1) （续）

何时洗手 : ➢ 进入厨房

➢ 处理食品前

➢ 每 30 分钟

➢ 上厕所后

➢ 处理生食后

➢ 存放食品后

➢ 接触垃圾后

➢ 休息回来后

➢ 离开高风险区域

政策 6 - 洗手与安全穿戴（类别 1 ）

即弃卫生手套（仅适用于即食食品（ RTE ）操作区）

对于食品操作者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双 手直接接触高风险食品，例如水果和沙拉等即食食品。

使用即弃卫生手套是为了有效地减少污染。

➢ 仅用于接触即食食品（ RTE ）和熟食 ➢ 戴手套前先洗手

政策 6 - 洗手与安全穿戴（类别 1 ）

即弃卫生手套（仅适用于即食食品（ RTE ）操作区）

➢ 更换

• 每连续使用 30 分钟 • 完成一项工作后 • 破损或有洞时

➢ 接触非食品表面时使用纸巾 • 冰箱门

• 电话 • 开关

政策 6 - 洗手与安全穿戴（类别 1 ）（续）

口罩的使用

➢ 在特定的高风险后区，如冷菜间和即食食品制备 区，应配备口罩；员工在制备食品时必须佩戴口 罩。

政策 6 - 洗手与安全穿戴（类别 1 ）（续）

急救箱 / 盒

必须配备一个设施齐全的急救箱，急救箱需安装在易于所有食品操作者 取用的位置。

急救箱里应有防水创可贴。防水创可贴既可以防止伤口的血液和细菌污 染食物，也可以防止食品中的细菌造成伤口发炎，特别是生肉、鱼类中 带有的细菌。此外，防水创可贴不可沾染油污和灰尘。

政策 6 - 洗手与安全穿戴（类别 1 ）（续）

急救箱 / 盒 ➢ 员工如有烫伤和化脓性的伤口应远离食品操作区。

➢ 由于伤口可能含有金黄色葡萄球菌，创可贴必须定时更换（参见 SFS G1.5 ）。

➢ 员工在进入食品操作区域前或进行食品操作前，如贴有不合格的创可贴，应立即汇报 并更换创可贴。

政策 6 - 洗手与安全穿戴（类别 1 ）（续）

急救箱 / 盒

➢ 若制备食品过程中防水创可贴丢失，应立即向主管报告。 ➢ 食品操作者有开放性伤口或感染的伤口时不应工作。

➢ 当有伤口时， ▪ 在食品操作区内使用颜色鲜明的防水创可贴覆盖伤口。 ▪ 如果患处不在手部（例如手腕至肩膀）应使用医务室提供的防水 纱布（用于大面积的伤口）覆盖。 ▪ 贴好防水创可贴后还应佩戴手套。 ▪ 防水创可贴每 4 小时更换一次。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

风险

➢ 食品操作者必须遵守良好的个人卫生习惯，以确保食品不被有毒物 质和其他污染物污染。

➢ 手是细菌传播到食品的主要媒介之一，应尽量减少与食品直接接触。 正确洗手是避免食品受到污染和预防食源性疾病的有效措施。本政 策适用于所有食品操作者或工作内容涉及食品接触面的人员

政策 43 - 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人卫生– 厨房内的个人仪表及个人财物

➢ 员工可佩戴表面平滑的结婚戒指（只可佩戴一枚没有宝石的）。以当地 政府卫生条例做最终依据 .

➢ 厨房员工不得佩戴手表和手镯，因为它们可能会妨碍洗手并积聚食品污 垢。

手表不能挂在制服纽扣上。

➢

➢ 厨房员工只可佩戴一粒式耳环（只可以佩戴一对没有宝石的）。以当地 政府卫生条例做最终依据。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人卫生– 厨房内的个人仪表及个人财物

➢ 为便于清洁，指甲应剪短；不可涂指甲油，包括无色的。

➢ 制备或处理食品时，厨房员工必须佩戴帽子 / 发网，留长头发 的员工，必须将头发扎起并将其覆盖。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人卫生– 厨房内的个人仪表及个人财物

➢ 制备或处理食品时，所有员工不得佩戴假睫毛，不得化浓妆， 不得喷香水。

➢ 所有员工必须穿戴干净的制服和围裙，禁止在围裙上擦手。

➢ 笔、笔记本不得放在上衣口袋里。匙羹和刀具必须放在指定 的工作区域。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人卫生– 厨房内的个人仪表及个人财物

➢ 所有个人财物必须存放在带锁的柜子内。不可将个人财物存 放在食品操作区的抽屉或橱柜中。不得将食品、化妆品、药 品、杂志和报纸存放在与食品和餐饮相关的工作区域。

➢ 必须遵守当地法规对食品操作者仪容仪表的要求。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人习惯（厨房、餐饮和相关服务区域）

➢ 不可吸烟

➢ 不可饮食或咀嚼口香糖

➢ 不可吐痰

➢ 不可咬手指甲和舔手指

➢ 不可咳嗽、打喷嚏

➢ 不可接触或梳理头发

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人习惯（厨房、餐饮和相关服务区域）

➢ 试味：应将食品拿到特定的区域内进行试味，并使用单独的餐具。 不可用手指或与食品接触的器具（如炒勺）直接试味 。

➢ 用来试味的匙羹只可使用一次，使用后需进行适当的清洗

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人习惯（厨房、餐饮和相关服务区域）

➢ 以下情况不可穿戴围裙 : - 上厕所 - 用餐或休息时 - 培训期间

➢ 围裙必须存放在指定的清洁位置。

➢ 不能在制备食品或饮品时打手机。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人习惯 - 疾病

➢ 当员工患有疾病时必须停止工作。这些疾病包括肠胃炎及甲型肝 炎等。如果员工感觉不适，必须告知其主管或经理。

员工不得在出现腹泻、呕吐、咳嗽、流感及发烧等症状时工作。不 适症状停止之前，员工不得重返工作岗位。应咨询医生以获取专业 的意见。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

个人习惯 - 疾病

➢ 员工必须遵循人事部就业政策中列出的医疗要求。

➢ 最低体检要求可能包括 : ▪

适用于所有酒店和总部新入职员工的入职前体检 ▪ 对酒店指定职位员工的年度体检 ▪ 对酒店指定职位员工的半年一次的体检

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

访客进入控制

➢ 员工、访客和承包商进入香格里拉酒店餐饮区域，可能增加食物中毒、 交叉污染、外来物污染的风险，并对香格里拉经营和声誉产生潜在的影 响。

所有访客 / 承包商必须 ➢ 访客 / 承包商必须遵守 SFS 对个人卫生和仪容仪表的要求。

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

访客 / 承包商

➢ 任何时候必须佩戴适当的帽子（一次性或干净的帽子）

➢ 必须穿干净的防护服，应为一次性或干净的外套。（不适用酒店员 工）

➢ 出入餐饮区域必须洗手 。

➢ 离开时承包商必须带走自己的工具和废弃物 。

➢ 食品操作区内不可吸烟或使用任何烟草 .

➢ 不可饮食或嚼口香糖 .

政策 43 – 个人卫生习惯和仪表 ( 类别 1) （续）

访客 / 承包商

➢ 不可吐痰。

➢ 不可咬指甲、舔手指 。

➢ 不可挖鼻孔、抓鼻子 。

➢ 不可对着食品咳嗽或打喷嚏 。

➢ 不可在厨房内触摸或梳理头发 。

➢ 全程不得触碰食品 。

➢ 尽量减少接触食品或食品制备区的潜在可能 。

管理和培 训

政策 52 管理、培训及规章

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

管理承诺对于 SFS 实施的有效性是至关重要的，它必须由酒店和 SFS 小组共同实施。

它的评定是依据 SFS 小组召开每个月会议的次数、酒店 SFS 管理层成员出席会议的次数、以及管理 层如何确保政策顺利实施而进行的培训及内部审核的次数来确定。

这将确保酒店员工通过应用 SFS 制度来降低食品安全的风险。

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

管理承诺及文化政策

管理承诺包括：

1. 所有 SFS 成员必须至少每月出席一次 SFS 会议。

2. SFS 培训是强制 性 的 , 并且必须按照列出的计划完成。培训内容、出勤表和测试 / 考试结果必 须存档 2 年。卫生经理建议培训所需的时间。

温度 / CCP 记录 - 保存 1 年。如果您想了解 SFS 相关文件的保存时间，请与卫生经理 / 卫生专员联系。

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

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政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

原 则

➢ 所有审核必须有明确的系统性整改，并且得到签字确认。

➢ 食品安全是 SFS 管理层团队的责任，团队成员必须能够理解所有的政策，并且了解酒店及其 部门是否遵守 SFS 政策。

➢ 总经理必须每季度参加 SFS 会议（酒店没有驻店经理除外）。驻店经理 / 酒店经理必须每个月 参加 SFS 会议。如果酒店外审不合格，总经理和驻店经理 / 酒店经理必须参加月度会议直至下 次审核 。

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

原 则

➢ 酒店必须有连续性的内部审核计划。所有厨房 / 相关区域必须至少每月被审核一次， 在内部审核系统上有明确的系统性整改。 酒店经理 / 驻店经理必须每月参加至少一次 内部审核。

➢ 工程部必须制定预防性维护保养计划，并保存相关工作记录。文件必须至少存档两年。

➢ 人力资源部必须确保食品操作者符合体检要求及新员工入职培训要求，培训包括所有 当地法律法规。关于员工体检要求请参阅人力资源手册。

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

原 则

➢ 一旦食品操作者参加了 SFS 培训并通过考核，在工作 中发现任何违规行为都可能会受到纪律处分。

➢ 必须按照制定的时间表完成虫控服务报告，并且有相 关经理的签名。文件必须存档至少一年。

➢ 所有 SFS 相关文件，都需要完成并附有签名。

➢ 酒店管理层和 SFS 管理团队必须了解自己所在的酒店 对上述所有要点执行的程度如何。通过 SFS 管理团队 会议，确保对不符合问题采取纠正措施，并保留明确 的证据。

政策 52 – 管理、培训及规章（类别 1 ）

SFS 管理团队

1. 区域总经理 / 总经理 2. 驻店经理 / 酒店经理 3. 财务总监 4. 工程部总监 5. 餐饮运营负责人 / 行政副经理 - 餐饮部，餐饮部总监 6. 行政总厨 / 主厨 7. 采购部总监或采购经理 8. 培训经理 9. 管事部经理 10. 区域卫生经理 / 卫生经理 11. 行政管家 12. 餐饮部 / 厨房秘书（记录 SFS 会议纪要）

食品存储

政策 24 第二保质期和颜色标签 政策 32 冰箱、冷藏库和冷冻库的温度和维修保养

政策 24 - 第二保质期和颜色标签（类别 1 ）

食品处理和储存

在储存过程中，将食品置于危险温度区域（ 5°C-63°C ）之外是保证食品安 全的关键，因为在该温度区域内，有害菌、致病菌能够生长和繁殖。温 度控制不适当是食物中毒 最常见 的原因

对储存在冷藏设施中的熟食和即食食品进行监控是非常重要的。

员工应掌握日期 / 颜色标签的应用，并须在所有食品操作过程中正确执行。

颜色标签规则图表应该张贴在冷藏设施的门上。建议在所有储存区域（例 如：干货库、冷库等），食品在指定货架分类码放（例如：奶制品，沙 拉，正在解冻的肉类等）。

政策 24 - 第二保质期和颜色标签（类别 1 ）（续）

月 / 日 / 小时

冷藏 产品的二次保质期

第二保质期适用于所有已打开的食品。例如：打开包装的食品和 制备的食品。

A. 以下情况，食品应贴上颜色日期标签（真实的日期）：

➢ 食品在厨房中制备的日期（储存在冷藏 / 保温设备中） ➢ 存放在冷藏 / 保温设施中已经制备好的（为以后使用 / 储存的） 食品。 ➢ 食品原包装被打开的日期，例如：已开罐的番茄汁。 ➢ 食品解冻的日期和时间

时间

政策 24 - 第二保质期和颜色标签（类别 1 ）（续）

保 质期标签

B. 制备好的食品储存在冷藏设施中不应超过 3 天 , 除非表格 1 中规定了它的第二保质期

C. 颜色标签必须粘贴在醒目的位置，便于员工识 别食品是否超过规定的 3 天

19-1-2021 上午八点制备的食品， 应在 22-1-2021 上午八点之前使用或丢弃

例如：食品粘贴紫色标签，应在星期四之前使用 或丢弃

政策 24 - 第二保质期和颜色标签（类别 1 ）（续）

保 质期标签

请注意 : 标签必须依照颜色顺序着色 .

政策 24 - 第二保质期和颜色标签（类别 1 ）（续）

以下表格为生食品和已加工食品的第二保质期提供了一些参考

表 1. 第二保质期的参考和特例

政策 24 - 第二保质期和颜色标签（类别 1 ）（续）

政策 32 - 冰箱、冷藏库和冷冻库的温度和维修保养（类别 1 ）

冷藏库和冷冻库的维修保养

温度显示器运行 正常 , 经过校准

没有裸露的电线， 灯需有灯罩

不可生锈，无孔洞

不可结霜

运行正常

冷藏 : 冰箱温度 1 ℃ – 4 ℃ 食品温度 ≤ 5 ℃ 冷冻 : 冰箱温度 / 食品温度 ≤ – 18 ℃

保持清洁

每天检查内部温度两次

政策 32 - 冰箱、冷藏库和冷冻库的温度和维修保养（类别 1 ）（续） 冷藏库和冷冻库的维修保养

D 显示温度 在温度显示器上读取的温度

A 实测温度 使用温度计测量得出

HOLDING UNITS – ROUTINE TEMPERATURE CONTROL (CCP 2) Standard : Chilled food temperature < 5 ° C / Frozen food temperature < -18 ° C 标准：冷冻食品温度 5 ℃

- 冷藏库温度 > 5 ℃ - 必须采取措施改善储存温度条件 - 在 30 分钟至 1 小时后重新检查

5 ℃

0 ℃

- 如果仍然大于 -15 ° c ，将食品 转移到另 一个冷冻库 - 通知工程部维修冰箱

>-15 ℃

>-15 ℃

-15 ℃ -18 ℃

- 冷冻库温度大于 -15 ° c 时 - 必须采取措施改善储存温度条件 - 在 30 分钟至 1 小时后重新检查

政策 32 - 冰箱、冷藏库和冷冻库的温度和维修保养（类别 1 ）（续）

之前

之前

之后

之后

食品准备与制作

政策 31 烹饪温度和再加热食品要求

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ）

不适当的食品再加热是造成食物中毒的常见原因。 如果食品没有得到充分加热，尤其是最初的烹饪、 冷却和储存过程处理不当，便可能发生食物中毒。

在烹饪之前安全地处理食品是非常重要的，虽然将食品烹饪至所需的最低内部温度是杀灭微生 物的唯一途径，但烹饪不能破坏微生物产生的孢子和毒素。 在烹饪前对食品进行安全处理对于 防止微生物生长和产生孢子及毒素至关重要。

杀灭微生物的最低中心温度因食品而异。 食品烹饪温度必须达到要求并保持一定的时间。

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ）

使用剩余菜肴政策

➢ 除烤肉类食品外，不建议使用其他剩余菜肴。

➢ 如果要将烤肉类食品再加热，必须严格遵守以下 政策： ▪ 食品温度保持在63℃以上，在 90 分钟内冷却 至10℃，从10℃ 冷却至5℃的时间不能超过 2.5 小时，然后冷藏的食品，才能够再加次热 使用。

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ）

使用剩余菜肴政策

➢ 再加热食品时，中心温度必须至少达到75℃。

➢ 当使用微波炉再加热食品时，中心温度必须至少达 到75℃。

➢ 应当测量再加热温度并记录，以验证再加热过程。

➢ 将完整的再加热温度记录存档。

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ）

再加热

75 ℃

74 ℃

禽类 , 微波炉食品 , 馅料

70 ℃

63 ℃

Danger Zone

汉堡 , 碎肉 / 肉片

所有其他食品 （鱼、海鲜、牛肉、猪肉、羊肉、蛋类）

5 ℃

烹饪温度必须遵守当地法规要求。当地法规与政策的要求不同时，需要遵守更严格的标准。

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ） （ 续 ）

烹饪 - 内部温度

猪肉 理想温度 68 ℃ 15 秒

74 ℃ 15 秒

63 ℃ 15 秒

再加热 75 ℃ 15 秒

74 ℃ 15 秒

70 ℃ 15 秒

烹饪温度必须遵守当地法规要求。当地法规与政策的要求不同时，需要遵守更严格的标准。

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ） （ 续 ）

食品温度计

数字式温度计

表盘式温度计

• 在每次使用前后，用酒精棉消毒温度计 • 使用前，检查酒精棉的到期日期

表盘式温度计 – 整数（没有小数点） 例如 2 ℃ / 6 ℃ / 75 ℃ 数字式温度计 – 数字有小数点 例如 3.4 ℃ / 63.8 ℃ / 74.6 ℃ 将温度计探头部分插入固体食物的最厚部分，或者距离尖端至少 5cm （ 2 英寸）

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ） （ 续 ）

烹饪 - 内部温度

如果 烘烤食品 的烹饪温 度为 54 ℃，但食品表面 和底部温度必须达到或 超过 63 ℃，且外部颜色 改变。

烤 – 慢火烹饪

• 中心 54 ℃

• 表面 63 ℃

使用红外温度计检查食品表面温度

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ） （ 续 ）

➢ 为儿童提供汉堡食品时，餐厅员工必须在点菜单上注明。

➢ 服务员必须向顾客建议：“酒店向客人提供全熟的汉堡， 不过，我们乐于为您预备您所喜欢的。”

全熟 - 最低温度 70 ° C

附订单票据

给儿童提供的汉堡必须完全熟透！

非全熟的汉堡 – 必须记录存档

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ）（ 续 ）

烹饪 – 内部温度

低温烹饪食品

低温烹饪食品

肉 55 ℃ ， 89 分 钟

家禽 60 ℃ ， 16.9 分 钟

鱼 / 海鲜 55 ℃ ， 112 分 钟

（中国法 规要求 70 ℃ 以上）

最初的试运行需要对能够达到所需最低内部温度的组合设置进行验证。

政策 31 - 烹饪温度和再加热食品要求 （ 类别 1 ） （ 续 ）

附录 A - 低温烹饪最低内部烹饪温度和时间

服务 ( 厨房、餐饮部和其他相关部门）

政策 34 食品过敏原须知

政策 34 - 食品过敏原须知 （ 类别 1 ）

食品过敏原通常与食品原料密切相关

➢ 厨师可能会收到特殊的 食物制备需求，所制备 的食物不能含有某些可 能引起过敏反应的成分。 ➢ 厨师准备特殊菜单时，

应对可能包含过敏原产 品及其成分有足够的认 知。不可以声称食物在 没有任何过敏原的环境 下制作。

政策 34 - 食品过敏原须知 （ 类别 1 ）（ 续）

➢ 所有含有过敏原的产 品（如坚果）应与其 他食物分开储存，最 大可能降低与其他食 品交叉污染的可能性。 ➢ 准备和烹饪食物的工

具、器皿和设备在使 用前应彻底清洁消毒 。

政策 34 - 食品过敏原须知 （ 类别 1 ）（ 续）

这样可以吗 ?