Data Loading...
AEG - Kookboek SteamPro/SteamBoost
95 Downloads
85.81 MB
Twitter Facebook LinkedIn Copy link
RECOMMEND FLIP-BOOKS
AEG - Kookboek SteamBake/SteamCrisp
citroenmengsel, samen met de kappertjes, sardines, mayonaise en runderbouillon. Meng alles door elka
AEG - Kookboek SteamPro/SteamBoost Preview
230 Stoomprogramma Zie pagina 20 voor meer info Grill Niveau 3 (Stoom) Niveau 4 (Grill) De zachte, z
AEG Direct 2020.2 FR
congélateur SCB51821LS Prix 1049,99 € 1780 mm hauteur d'encastrement Réglage mécanique de la tempéra
AEG Direct NL
vriescombinatie SCB51821LS Prijs 1049,99 € 1780 mm inbouwhoogte × Netto inhoud koelruimte: 196 L × N
AEG Inbouwtoestellen 2022.2 Keukenhandel
cookingclub Heb je een vraag over onze combi- stoomovens? Dan kan je ons contacteren via het volgend
Immo AEG 2022.2 NL
Immo AEG 2022.2 NL KITCHEN EXCELLENCE TOONAANGEVENDE LEVERANCIER VOOR PROJECT
AEG Direct 2020.2 NL
vriescombinatie SCB51821LS Prijs € 1049,99 1780 mm inbouwhoogte × Netto inhoud koelruimte: 196 L × N
ONGEËVENAARDE SMAAKSENSATIES KOOKBOEK
AEG - SNEL AAN DE SLAG
SNEL AAN DE SLAG Bedankt om te kiezen voor de digitale cataloog. Een slimme én ecologische keuze. Om u snel op weg te helpen, vindt u hier een overzicht van de belangrijkste features*.
Zoeken Met de handige zoekfunctie vindt u meteen informatie over specifieke toestellen. Notitie toevoegen Heeft u een interessant toestel gezien, voeg dan eenvoudig een notitie toe. Een cookie bewaart uw notities in uw browser. Inhoudstafel Snel naar een bepaald hoofdstuk? Haal de inhoudstafel tevoorschijn en klik. Miniaturen weergeven Wilt u snel naar een specifieke pagina gaan, gebruik dan de miniatuurweergave.
Notities tonen/verbergen Zo ziet u in één oogopslag de toestellen die u interessant vond.
Delen Deel deze cataloog of een pagina eenvoudig via e-mail of sociale netwerken.
Downloaden Wilt u de cataloog ook offline kunnen bekijken? Download en bewaar hem op uw toestel. Inzoomen Erg praktisch op een tablet of smartphone, dankzij de traploze slider.
* Met een laptop of desktopcomputer heeft u direct toegang tot alle features. Bekijkt u de cataloog via een tablet of smartphone, dan ziet u standaard de mobiele weergave, met enkel de zoek-, blader-, inhouds- en downloadfunctie. Kies voor de desktopweergave in uw browser (Chrome geeft het beste resultaat) als u alle features wilt gebruiken.
ONGEËVENAARDE SMAAKSENSATIES
4 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
RECEPTENINDEX
G (vervolg) Gebraden lamsbout met rozemarijn
A Aardappelgratin V
173
249
269
Gegrilde aubergine met munt en basilicum V
353
Ananassoufflé V
349
Gekaramelliseerde peren met noten en honing V
347
Appelcompote V
73
Gemarineerde mosselen
319
Appeltaart V
79
Geroosterde groenten met spek en salie
227
Artisjokharten
SOUSVIDE
195
Geroosterde kippenboutjes met paprika-aroma en aardappelen
89
Auberginelasagne V
351
Gestoofde pruimen V
B Banaan met Jamaicapeper, rum en pindakaas SOUSVIDE V
251
Gestoomde aardappelen V
285
323
Gestoomde abrikozentaart V
65
Bladerdeegkussentjes met sesam, brie en rucola V
247
Gestoomde gember-worteltjes in appelsap V
277
Boerenbrood V
85
Gestoomde loempia's
219
Bœuf bourguignon
263
Gestoomde rijst V
107
Bouillabaisse
155
Gestoomde zalm met aromatische kruiden
275
Brood met pompoenzaadjes V
119
Gevulde eend
SOUSVIDE
273
Brood met spekjes V
161
Gevulde sardines
297
Brownies van pure chocolade V
205
Gnocchi met citroen-saliesaus V
C Cappuccinopudding V
259
Groenten in Japanse stijl V
335
H Honingzoete pompoen met pit I In de oven gesmoorde bietjes V
295
Chili-chocoladetaart V
235
V
SOUSVIDE
299
Chocolade-bananencake met butterscotch-saus V
303
Chocoladeroulade V
245
193
Coq au vin
241
Ingemaakte Hokkaido-pompoen
V
283
Crème anglaise
SOUSVIDE
SOUSVIDE
133
Involtini met salieboter en risotto
337
Crème brûlée V
SOUSVIDE
111
Italiaanse broodstengels V
345
Crème brûlée van gember met appelcrumble V
D Dim sum
K Kabeljauw in mosterdsaus
87
131
SOUSVIDE
E Eendenborst in een sesamkorstje
169
Kalfslende met gratin
63
137
Kalkoenfilet in een Thaise rode curry SOUSVIDE
SOUSVIDE
203
Eendenborst met sinaasappel, aardpeer en dukka
343
Karamelcrème V
333
Kerstpudding V
F Frikadeller
117
Kipfilet
SOUSVIDE
77
201
Kip met zoetzure tuingroenten
325
Fruittaart V
265
Kleurrijke chutney van fruit en groenten V
311
Fruittaart met amandelen V
127
Knapperige eend met aroma's van citrusfruit en venkel SOUSVIDE
G Garnalen
267
Kokos-bloemkoolflan V
123
159
Koolvis in een kruidig jasje
SOUSVIDE
67
Gazpacho met gestoomde tijgergarnalen
151
Kreeft met asperges
145
Gebakken forel in 't groen
197
Kruidige kip met groenterijst en bloemkoolkaas
153
Gebakken kabeljauw met aardappelen
Receptenindex – 5
Recepten aangeduid met een V zijn geschikt voor vegetariërs.
Recepten aangeduid met een
SOUSVIDE
zijn sous-viderecepten.
S Salade van groene bonen met citroenboter en amandelen V
L Lam met kruidige couscous
93
175
105
Salade van verse garnalen en avocado
179
Lasagne
69
Sint-jakobsvruchten met gestoomde groenten
199
Licht pikante kip
61
Sint-jakobsvruchten met venkel
331
Limoenmousse met frambozencoulis V
SOUSVIDE
177
Snelle pasta uit de oven
M Madeleines V
183
Stoofpotje van rundvlees en bruin bier
361
321
Strudel met ricotta en kersen V
355
Melk-koffieroom geserveerd in het kopje V
103
Strudel van aardappel en shiitake V
305
Mini-chocoladecakes met mango en kardemom V
T Tagliatelle van prei V
171
Moussaka
255
O Omgekeerde ananastaart V
213
Tagliatelle van schorseneer met kastanje-carbonarasaus V
313
143
Tarbot op een bedje van groenten
217
207
T-bonesteak met tijmboter
Ovenschotel met Provençaalse groenten V
149
Tongrolletjes gevuld met tijgergarnalen
P Paella
359
Toscaanse rozijnengebakjes V
147
U Uiensoep uit een zakje V Vanilleappel in partjes
261
Pastagratin
57
317
Perenflognarde V
SOUSVIDE
281
Peren in rode wijn
V
SOUSVIDE
185
Perfecte rosbief
289
V
SOUSVIDE
135
Perfecte rumpsteak
341
Vanilleflan met aardbeien V
SOUSVIDE
357
Pistachekoekjes V
125
Varkensfilet met romige dragonsaus SOUSVIDE
189
Pittig buikspek in een bouillon van groenten en gember
187
Varkensmedaillons uit de Balkan met feta en ajvar
139
222
Pittig-zure soep van tijgergarnalen Tom Yang Gung SOUSVIDE
Veganistische burger V
237
109
Plat brood met gekaramelliseerde ui V
Vegetarische Baeckeoffe
V
SOUSVIDE
165
Vis in een zoutkorst
231
Polenta
V
SOUSVIDE
167
Vitello Tonnato
239
Prei-courgettesaus
V
SOUSVIDE
W Waidmannsheil-ananas op jagerswijze SOUSVIDE V
75
Preitaart
287
Q Quiche Lorraine
91
Warm bulgurslaatje V
83
101
Warme pastaterrine met champignons en pompoensaus
R Razendsnelle griesmeel-cheesecake V
329
Witte broodpudding met maanzaad, pruimen en rozemarijn V
307
293
Witte chocoladefondant met matcha
301
Rijke chocoladepudding V
Z Zacht gestoomde groenten met tijm V
327
Rijstpap V
257
233
Rijst van paddenstoelen
V
129
SOUSVIDE
Zadel van reebok met een puree van wortelpeterselie SOUSVIDE
215
Rosbief met kruiden en pepers
59
Zalmfilet op een bedje van lente-uitjes SOUSVIDE
96
Roulade van courgette en snijbiet V
157
Zalm met sesam
253
Rozemarijnaardappelen V
121
Zeebrasemfilet
SOUSVIDE
181
Runderschenkel in bruinbiersaus
229
Zoete aardappel met multivitaminesap SOUSVIDE V
115
Rundsfilet
SOUSVIDE
55
Zoetzure aubergine
V
SOUSVIDE
210
Zondags gebraad
Welkom - 7
Hou je van koken? Dan zal dit kookboek je helpen om volop te genieten van je passie. Het zal je niet alleen aanzetten om te vertrouwen op je gevoel voor smaakcombinaties die perfect samengaan, maar je ook helpen om de subtiele en toch specifieke nuances van elk ingrediënt tot hun recht te laten komen. GEEF SMAKEN EEN NIEUWE DIMENSIE
Advies, brochures, onderhoudsinfo en hulp bij het oplossen van problemen: aeg.be/support Registreer je product voor een betere service: aeg.be/mypages/ register-a-product Koop accessoires, onderhouds- producten en originele onderdelen voor je toestel: shop.aeg.be
Deze app boordevol recepten en culinaire ideeën begeleidt je stap voor stap terwijl je kookt met stoom en sous-videbereidingen maakt. Je ontdekt de nieuwste manieren om smaken, texturen en aroma's te realiseren, of je nu een doordeweekse My AEG Kitchen app
maaltijd bereidt of een uitgebreid fijnproeversdiner. De app bevat alle recepten in dit kookboek en dankzij regelmatige updates zal er altijd iets nieuws te proberen zijn.
8 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
VERRUKKELIJKE MAALTIJDEN. WELKE TECHNIEK JE OOK GEBRUIKT.
Kies een oven die naast traditionele warmte ook stoom gebruikt om al je gerechten een maximum aan smaak te geven. De warmte zorgt voor een krokant, goudbruin korstje aan de buitenkant terwijl de stoom de binnen- kant mals en sappig maakt. Of je nu grilt, braadt, stoomt of bakt, met een stoomoven til je je gerechten naar een nog hoger niveau. AEG-ovens gaan zelfs nog een stap verder. Met ons assortiment kun je ook de culinaire fijnproeverstechniek van sous-videbereidingen ontdekken. Het eten wordt luchtdicht afgesloten in zakjes en met stoom bereid, waarbij het vocht, het aroma en de voedingsstoffen behouden blijven. Het resultaat is een ongeëvenaarde smaak. Je zult op lage temperatuur kunnen koken en toch perfectie kunnen afleveren. En dat met een smaakbeleving waaraan geen enkele andere kooktechniek kan tippen. Krijg technieken onder de knie die jouw kookkunsten naar een hoger niveau zullen tillen.
Precies gecontroleerde warmte, die evenwichtig verdeeld is over je oven. Dat is waar alle AEG-ovens voor staan. Dankzij hun geavanceerde heteluchttechnologie krijgt elk deel van je gerecht exact de warmte die het nodig heeft. Waar je het ook zet. Of het nu om één schotel gaat of meerdere. Zo krijg je een gelijkmatig gegaard resultaat met een verbluffende smaak, zonder dat je de gerechten halverwege hoeft om te draaien.
AEG-ovens - 9
10 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
KRIJG EEN NIEUW SMAAKNIVEAU ONDER DE KNIE, DOOR HETELUCHT TE COMBINEREN MET STOOM.
Door traditionele hetelucht te combineren met stoom zorgt ons assortiment ovens ervoor dat je gerechten precies bereid zijn zoals jij het wenst.
Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 60% uit water. Ook ons voedsel bevat van nature heel wat water, zeker wanneer het erg vers is. Door voedingswaren te stomen, zorg je ervoor dat zo veel mogelijk van dat water behouden blijft – voor een heerlijk mals en sappig resultaat. De combinatie van hetelucht en stoom maakt het gerecht elke keer weer krokant en goudbruin aan de buitenkant en sappig en mals aan de binnenkant. Het is een eenvoudige en uiterst doeltreffende manier om ervoor te zorgen dat alles wat je kookt een maximum aan smaak bevat.
Bij stomen wordt de warmte sneller naar het voedsel overgedragen en dringt ze er diep en gelijkmatig in door. Zo hoef je minder lang te wachten op een geweldige smaak. Bij stomen garen je gerechten sneller en kan je op een lagere temperatuur koken zonder dat dit je meer tijd kost. Professionele chefs werken al lang met stoom in hun keuken, en vandaag de dag zou nagenoeg geen enkele chef dezelfde kwaliteit kunnen serveren zonder een stoomoven.
AEG-ovens - 11
Waarom stomen?
Gaat uitwisseling van smaken tegen Stopt de uitwisseling van smaken tussen verschillende gerechten.
Vochtgehalte blijft behouden Voorkomt dat het eten uitdroogt.
Zorgt dat het goede bewaard blijft Behoudt voedingsstoffen, vitaminen en mineralen.
Gelijkmatig bereid Het eten is binnenin net zo gegaard als aan de buitenkant.
Efficiënter Brengt de warmte efficiënter over op het eten dan droge hetelucht, waardoor de temperatuur minder hoog hoeft.
Luchtigere textuur
Krokantere korst
12 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
HOEVEEL STOOM?
De oven stoomt niet alleen, je kan er ook stoom en warmte zodanig mee combineren dat je altijd het gewenste resultaat krijgt.
Probeer zelf eens enkele recepten uit dit boek en je zal merken dat stomen helemaal niet moeilijk is. Mogelijk ken je niet alle termen die in dit boek worden gebruikt. Daarom hebben we de belangrijkste termen die in de recepten worden gebruikt, gebundeld in 'Kooktermen' op pagina 20.
AEG-ovens - 13
25 %
50 %
100 %
Ideaal voor vlees, gevogelte, ovenschotels en stoofpotjes. De combinatie van stoom en warmte geeft het vlees een malse textuur met een heerlijk korstje.
De combinatie van stoom en een klein percentage hetelucht is ideaal voor delicate gerechten zoals pudding, flans, terrines of vis.
Stomen is ideaal voor delicate visgerechten, rijst, couscous of groenten.
14 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
SOUS-VIDE: EEN REVOLUTIE
Sous-vide* is lang een goed bewaard geheim gebleven, dat professionele chefs maar al te graag voor zichzelf hielden. Voortaan kan ook jij met deze nieuwe techniek aan de slag dankzij AEG.
Keer op keer de perfecte bereiding... Hoe werkt het?
De ingrediënten worden vacuüm verpakt in een zak, samen met de nodige smaakmakers en marinades. Daarna worden ze op een relatief lage temperatuur gestoomd onder optimaal gecontroleerde omstandigheden. Dankzij de vacuümverpakking behouden alle ingrediënten hun smaak en sappigheid. Bij verse vis of mals vlees van topkwaliteit ben je dan ook steeds zeker van de best mogelijke textuur en smaak.
* Alleen beschikbaar op bepaalde modellen.
AEG-ovens - 15
Succes verzekerd Dankzij nauwkeurig gecontroleerde bereidingstechnieken ben je telkens zeker van een perfect resultaat.
Eenvoudige bewaring Door voedsel vacuüm te verpakken kan je het op elk moment in het proces probleemloos bewaren. Je stopt de zak gewoon in de diepvries.
Smaak en voedingsstoffen blijven bewaard
Koken als een professional Gerechten die tot nu toe enkel in een professioneel uitgeruste keuken konden worden bereid, maak je voortaan gewoon thuis.
De aroma's worden geconcentreerd en vastgehouden in de zak en vullen dus niet de hele keuken zoals bij traditionele kooktechnieken.
Minder volumeverlies Door de langzame bereiding bij lage temperatuur gaat er minder volume verloren.
Afwerking zonder stress Het tijdrovende voorbereidingswerk kan je vooraf doen zodat je jouw gerechten net voor het opdienen in alle rust kan afwerken.
16 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
PRACHTIGE RESULTATEN, IN EEN OOGWENK
Met sous-vide* kook je puurder dan ooit tevoren. Alle aroma's, smaken en voedingsstoffen worden vacuüm ingesloten en dan langzaam met stoom gegaard voor een heerlijk en perfect resultaat.
Nagenoeg elk gerecht smaakt beter wanneer het sous-vide wordt bereid. En hoe eenvoudig of verfijnd het gerecht ook is, het
Kies heerlijke ingrediënten en aroma's, verpak ze hygiënisch in een zak, bereid ze precies zoals het hoort met de sous-videfunctie en werk ze daarna mooi af voor een smaakvol, onweerstaanbaar resultaat.
proces is in wezen telkens hetzelfde.
* Alleen beschikbaar op bepaalde modellen.
AEG-ovens - 17
SOUS-VIDE IN VIER EENVOUDIGE STAPPEN KEER OP KEER VERNIEUWEND
Stap 1
Voorbereiden Giet de wijn in een pot en laat hem lichtjes indikken. Laat vervolgens afkoelen. Spoel de peren schoon en schil ze. Snij ze doormidden en verwijder het klokhuis.
Stap 2
Vacuüm afdichten Doe de ingrediënten in de zak en plaats die in de vacuümlade.
De vacuümlade van AEG is een ingebouwde lade net onder de oven voor perfect geïntegreerde sous-videbereidingen.
Stap 3
Bereiden Selecteer het 'SousVide'-programma. Voeg via de waterlade 400 ml water toe en laat 15 minuten stomen.
Stap 4
Serveer en geniet De peren in rode wijn kunnen zowel warm als koud worden geserveerd, bijvoorbeeld met crème anglaise of met ijs.
Het volledige recept vind je op pagina 281
18 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
ROOD. MEDIUM. DOORBAKKEN. HELEMAAL NAAR WENS.
Maak kennis met je nieuwe souschef. Je nieuwe keukenhulpje in de zoektocht naar de sappigste lamskotelet of de zachtste zalmfilet. Gebruik de kerntemperatuursensor* om de oven te vertellen hoe je je gerecht wenst, door dezelfde woorden te gebruiken als op restaurant: rood, medium of doorbakken. Voor het eerst kun je erop rekenen dat de oven begrijpt welk resultaat je wilt, op basis van de woorden die je gebruikt. Zelfs zonder de ovendeur te openen kun je alles controleren, van zachte stukken gebraad tot chocolademoeulleuxs. Eindelijk een oven die jouw taal spreekt.
Gebruik hem voor allerlei voedingswaren Gebruik de kerntemperatuursensor als hulpmiddel voor de meest diverse maaltijden, van gebraad tot ovenschotels en zelfs eiergerechten.
Bak nooit meer iets te kort of te lang Steek de kerntemperatuursensor in je gerecht om nauwkeurig de temperatuur van het eten te kunnen meten en in het oog te houden hoe gaar je gerecht is.
Gebruik hem als souschef of als timer. Aan jou de keuze Topkoks gebruiken de kerntemperatuur- sensor om hen tijdens het koken te begeleiden, maar je kunt hem ook als timer gebruiken. Zodra je gerecht binnenin de gewenste temperatuur heeft bereikt, waarschuwt de sensor je, zodat je het kunt controleren en kunt kiezen of je het uit de oven haalt of nog even laat garen.
* Alleen beschikbaar op bepaalde modellen.
AEG-ovens - 19
DOORBAKKEN
MEDIUM
ROOD
20 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
KOOKTERMEN
Probeer zelf eens enkele recepten uit dit boek en je zal merken dat stomen of sous-videbereiding helemaal niet moeilijk is.
Mogelijk ken je echter niet alle termen die in dit boek worden gebruikt. Hieronder worden de belangrijkste uitgelegd.*
Bij de recepten in dit kookboek staan onderstaande symbolen om de aanbevolen stoominstelling aan te geven – . Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan.
Instellingen voor stomen
Ideaal voor vlees, gevogelte, ovenschotels en stoofpotjes.
Lage Vochtigheid (Pro) / Weinig Vocht Medium Vochtigheid (Pro) / Vocht, Medium Hoge Vochtigheid (Pro) / Veel Vocht
Ideaal voor delicate gerechten zoals custard, flans, terrines of vis.
Voor groenten, vis, aardappelen, rijst, pasta of speciale bijgerechten. Voor vlees, vis, zeevruchten, groenten en fruit. Stel de temperatuur in op 50-95°C.
Stoom / Stomen
SousVide
SOUSVIDE
* Afhankelijk van je stoomoven kunnen de symbolen op je bedieningspaneel verschillen. Raadpleeg je gebruikshandleiding voor details over de functie die je wilt gebruiken.
Kooktermen – 21
Gekaramelliseerde peren met noten en honing Dessert · pagina 349
Andere instellingen
Hetelucht (vochtig) / Multi Hetelucht (vochtig) Energiebesparend bakken en garen van overwegend droge gebaksoorten, maar ook oven- schotels in vormen op één niveau. Hetelucht / Multi Hetelucht Bakken op maximaal drie niveaus tegelijk en drogen van voedings- waren. Stel de temperatuur 20 tot 40°C lager in dan bij Boven- en Onderwarmte. Pizza Hetelucht / Hetelucht + Onderwarmte Bakken op één niveau voor een intensievere bruine kleur en knapperige bodem. Stel de temperatuur 20 tot 40°C lager in dan bij Boven- en Onderwarmte. Lage Temperatuur Garen Bereiden van bijzonder mals en sappig braadvlees. Grill + Warme Lucht / Circulatiegrill Braden van grotere stukken vlees of gevogelte met botten op één niveau. Ook om te gratineren en te bruinen. Grill Grillen van plat voedsel en roosteren.
Boven- en Onderwarmte Bakken en braden op één niveau.
Deeg Laten Rijzen Gecontroleerd laten rijzen van deeg voordat het wordt gebakken.
22 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
BAKTIJD EN TEMPERATUUR
* Product
Temperatuur (°C)
Tijd (min.)
Aardappelgratin
160 - 170
50 - 60
Afbakbaguettes 40 - 50 g
200
20 - 30
Afbakbaguettes, bevroren 40 - 50 g
200
25 - 35
Afbakbroodjes
200
10 - 20
Broodjes 40 - 60 g
180 - 210
30 - 40
Eend 1,5 - 2 kg
180
70 - 90
Gans 3 kg
170
130 - 170
Gehaktbrood, rauw 500 g
180
30 - 40
Gerookte varkenslende 600 g - 1 kg (2 uur laten weken)
160 - 180
60 - 70
Kalfsgebraad 1 kg
180
80 - 90
Kip 1 kg
180 - 200
50 - 60
Lasagne
180
45 - 55
Pastaschotel
190
40 - 50
Rosbief 1 kg
180 - 200
60 - 90
Varkensgebraad 1 kg
160 - 180
90 - 100
Verschillende broodsoorten 500 g - 1 kg
180 - 190
50 - 60
90
40 - 45
* Custard/flan in aparte schotels
Dikke visfilet
90
25 - 35
Dunne visfilet
85
15 - 25
Gebakken eieren
90
35 - 45
Kleine vissen tot 350 g
90
25 - 35
Terrine
90
40 - 50
Volledige vis tot 1 kg
90
35 - 45
96
50 - 60
* Artisjok
Asperge, groen
96
26 - 35
Aubergine
96
15 - 25
Biet
96
70 - 90
* Meer info vind je op pagina 20.
Baktijd en temperatuur - 23
* Product
Temperatuur (°C)
Tijd (min.)
Bloemkool, roosjes
96
25 - 30
Bloemkool, volledig; venkel; wortelen; groene bonen; schorseneren; asperge, wit; aardappelballetjes; knoedels Broccoli, roosjes; erwten; paprika, reepjes; veldsla, roosjes; savooikool; tagliatelle, vers Broccoli, volledig; koolrabi, reepjes; spruitjes; witte bonen; dumplings (gistnoedels)
96
35 - 45
96
20 - 25
96
30 - 40
Casselerrib (gerookte varkenslende), gepocheerd
90
90 - 110
Champignon, schijfjes; courgette, schijfjes
96
15 - 20
Chipolata's
80
15 - 20
Garnalen, vers
85
20 - 25
Gebakken ham 1 kg
96
55 - 65
Eieren, halfzacht gekookt
96
13 - 16
Eieren, hardgekookt
96
18 - 21
Eieren, zachtgekookt
96
11 - 12
Forel, ong. 250 g; garnalen, bevroren
85
30 - 40
Kalfs- of varkenslende zonder been 800 g - 1 kg
90
80 - 90
Kip, gepocheerd 1 - 1,2 kg
96
60 - 70
Kippenborst, gepocheerd
90
25 - 35
Mosselen
96
20 - 30
Ongepelde tomaten, halfzacht
96
45 - 55
Platte visfilet
80
15
Polenta (vochtverhouding 3:1)
96
45 - 50
Prei, ringen; selder, blokjes
96
25 - 35
24 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
Product
Temperatuur (°C)
Tijd (min.)
*
Rijst (verhouding water:rijst 1,5:1); gekookte aardappelen, in vieren gesneden
..
96
35 - 40
Spinazie; gepelde tomaten
96
15
Tafelspitz (gekookt rundsvlees)
96
110 - 120
Zalmfilets
85
25 - 35
Zalmforel, ong. 1 kg
85
40 - 45
95
25 - 30
* Appel
Artisjokharten
95
45 - 55
SOUSVIDE
Asperge, groen
90
40 - 50
Asperge, wit
90
50 - 60
Aubergine
90
30 - 35
Courgette
90
35 - 40
Eendenborst zonder been
65
100 - 110
Everzwijn
90
60 - 70
Forelfilet †
65
55 - 65
Gepelde garnalen
75
25 - 30
Inktvis
85
100 - 110
Kabeljauw
65
70 - 75
Kalkoenborst zonder been
70
75 - 85
Kippenborst zonder been
70
70 - 80
Knolselder
95
45 - 50
Konijn zonder been
70
50 - 60
Lam medium
65
105 - 115
Lam rood
60
180 - 190
Mosselen met schelp
95
20 - 25
Nectarine, ananas, perzik
95
20 - 25
Paprika
95
35 - 40
Peer
95
15 - 30
Pompoen
90
25 - 30
Prei, selder
95
40 - 45
* Meer info vind je op pagina 20. † Om te voorkomen dat hij zijn eiwitten verliest, dompel je de vis gedurende 30 minuten onder in een oplossing met 10% zout (100 g zout op 1 liter water) en droog je hem af met keukenpapier voor je het zakje vacuüm afsluit.
Baktijd en temperatuur - 25
Product
Temperatuur (°C)
Tijd (min.)
SOUSVIDE * .
Pruim, mango
95
10 - 15
Rundsfilet doorbakken
65
90 - 100
Rundsfilet medium
60
110 - 120
Sint-jakobsschelpen
60
100 - 110
Wortelen, venkel, aardappelen
95
35 - 45
Zalmfilet †
65
100 - 110
Zeebrasemfilet, zeebaarsfilet
70
25
De kerntemperatuursensor meet de kerntemperatuur van het eten. Wanneer het de gewenste temperatuur heeft bereikt, schakelt het toestel zichzelf uit.
Kalfsschenkel
85 - 90
Kotelet/gerookte varkenslende; gehaktbrood; kalfsgebraad
75 - 80
Ribstuk/steak: doorbakken; lamsgebraad/lamsbout; hazenrug; hazenbout; volledige haas; hertenrug; hertenbout
70 - 75
Ribstuk/steak: medium
60 - 65
Ribstuk/steak: rood
45 - 50
Schapenbout; schapenrug
80 - 85
Schouder/bil/nekstuk van het varken
80 - 82
Zalm; forel
65 - 70
26 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
DIT BOEK GEBRUIKEN
Om je te helpen in de keuken hebben we in dit boek een aantal handige onderdelen opgenomen.
ndenborst een sesamkorstje
Geheim van de Chef Geef een kant-en-klare chutney een persoonlijke smaakvariatie met een beetje koriander (zaadjes of blaadjes) of enkele verse blaadjes basilicum of munt.
Door maal knap onge
de eendenborst twee- te bakken, krijg je een perig resultaat met een ëvenaarde smaak.
Voor 4 personen
1 Roos in ee zwar
ter de lichte sesamzaadjes zonder vetstof n pan, en meng ze daarna met de olie en de te sesamzaadjes.
Dit boek gebruiken - 27
Moeilijkheidsgraad recepten Bij elk recept wordt een moeilijkheids- graad van 1 tot 3 vermeld, om aan te geven of het relatief eenvoudig is of wat meer kennis van verschillende kooktechnieken vereist. Voor een enthousiaste kok zijn ze in ieder geval allemaal haalbaar – zeker met behulp van de AEG-stoomoven!
Geheim van de Chef
In dit boek geeft Christian Mittermeier nuttige tips bij een aantal van de gerechten – van de ene chef voor de andere. Sous-vide Als je dit symbool ziet, gaat het om een recept waarbij de sous-videfunctie van de oven wordt gebruikt voor ongelooflijk sappige gerechten.
Vrij eenvoudig
Iets uitdagender Voor de enthousiaste kok
Bereidingsinstellingen Voor elk recept tonen we de basis- instellingen voor de bereiding in een duidelijke tabel, zodat je de belangrijkste informatie in een oogopslag kan overzien.
Voorgerechten – 61
SOUSVIDE
Tijd
Temperatuur
Kerntemperatuur
Instelling
60 min. 60
SOUSVIDE
Niveau Getoonde voorbeeld is niveau 3
Sous-videbereiding Zie pagina 18 voor meer info Niveau 3
SOUSVIDE
Afhankelijk van je stoomoven kunnen de symbolen op je bedieningspaneel verschillen van de hier gebruikte symbolen. Meer info over de juiste oveninstelling vind je op pagina 18.
Ingrediënten
2 eendenborsten (Barbarie-eend) van 300 g elk
1 el. sesamolie, geroosterd
28 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
SMAAK OP EEN HOGER NIVEAU
KOELING
DE BRON
Een geweldige smaak komt neer op de details beheersen in elke stap van het kookproces. Hiervoor dien je de juiste ingrediënten en recepten te selecteren, te weten hoe je het eten het beste bewaart, hoe je gerechten bereidt en wat de ideale omstandigheden zijn om te genieten van culinaire momenten. Ons doel bij AEG is om je van het juiste materiaal te voorzien om uitzonderlijke smaakervaringen tot stand te brengen.
WARMTE
BELEVING
30 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
Bij AEG willen we mensen inspireren en aanmoedigen om smaak naar een hoger niveau te tillen. En dus hebben we de wereld rondgereisd om vernieuwende inzichten van 's werelds meest vooraanstaande smaakexperten te verzamelen en te delen. Het resultaat is Tasteology – een documentaire in vier afleveringen, waarin we de vinger proberen te leggen op smaak en trachten te vatten hoe we die naar een hoger niveau kunnen tillen. De reeks wordt verteld vanuit vier verschillende perspectieven: de bron, koeling, warmte en beleving. TASTEOLOGY: MAAK KENNIS MET DE CAST
DE BRON
Mark Schatzker Journalist en auteur van Steak en The Dorito Effect
Hisato & Satchiko Nakahigashi Foerageurs en eigenaars van restaurant Miyamisou (twee Michelin-sterren)
Bekijk de documentaire Gebruik deze link om de volledige Tasteology- documentaire te bekijken en de pioniers van het koken te leren kennen: aeg.be/tasteology
Tasteology - 31
KOELING
WARMTE
BELEVING
Tristram Stuart Voedselverspillingsactivist, auteur en oprichter van de organisatie Feedback
Catalina Vélez Televisiekok en oprichter van restaurant Kiva
Christine Flynn Ook bekend als Jacques la Merde - bekende chef-kok en populaire instagrammer
Tanja Krakowski & Lea Brumsack Restjeskunstenaars en oprichters van Culinary Misfits
Hervé This Grondlegger van de moleculaire gastronomie en uitvinder van het 'perfecte ei'
Charles Spence Professor experimentele psychologie aan de universiteit van Oxford
Ludwig Maurer Vleeskok en kweker van Wagyu-runderen
Jozef Youssef Multizintuiglijke kok en oprichter van het gastronomische project 'Kitchen Theory'
32 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
DE BRON Met 'Ongeëvenaarde smaak- sensaties' kijken we verder dan de keuken naar de echte bron: de bodem en het klimaat die onze vruchten en groenten voeden, en de levenswijze van de dieren die ons vlees en onze melkproducten produceren.
Hoe selecteer je de beste ingrediënten en recepten om de smaak naar een hoger niveau te tillen? En hoe kunnen nieuwe technologieën ons helpen bij de zoektocht naar nieuwe ingrediënten? We gaan op zoek naar de antwoorden en nemen trends zoals foerageren onder de loep, waarbij we teruggaan naar de basis en de ware, oorspronkelijke smaak van de ingrediënten tot hun recht laten komen. We leven in een tijdperk waarin we als consumenten steeds minder voeling hebben met de herkomst van ons voedsel, en wereldwijd worden we steeds afhankelijker van eten dat op de een of andere manier 'behandeld' is. Gemanipuleerde smaken zijn zo aantrekkelijk geworden dat we ze bijna belangrijker vinden dan de voedingswaarde van ons eten. 'De bron' , het eerste deel van de Tasteology-documentaire, zet ons aan om stil te staan bij de oorsprong van ons eten, het belang van kwaliteit en hoe dat allemaal fundamenteel samenhangt met voedingswaarde en uiteindelijk ook met smaak.
“ Wat we met kip gedaan hebben, zegt zo veel over wat we met al ons voedsel gedaan hebben. Kip is veel goedkoper dan vroeger en groeit veel sneller, bijna 3 keer zo snel, maar smaakt tegenwoordig
Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology
ook extreem flauw.” MARK SCHATZKER
Tasteology - 33
V
SOUSVIDE
Tsumikasa
'Gejaagd met dankbaarheid' door chef-kok Hisato Nakahigashi
40 min. 55 / 88 Boven-/Onderwarmte Sous-vide Zie pagina 20 voor meer info Niveau 3
SOUSVIDE
Voor 4 personen
Ingrediënten
Eetbare grond Vermaal het brood in een keukenmachine tot het verkruimeld is en op grond begint te lijken. Meng het gedroogde champignonpoeder en de gedroogde olijven erdoor (allebei bekomen door een nacht te laten drogen op 55 ˚C en vervolgens tot poeder te vermalen). Ingelegde groenten Los de suiker en het zout op in de azijn en breng aan de kook. Kook de groenten per soort in de inmaakvloeistof afhankelijk van hun textuur en laat ze afkoelen in weck- potten. Zet ze zodra ze afgekoeld zijn in de koelkast tot je ze gebruikt. Aiolimousse Laat de gelatine smelten in 50 g warme slagroom en klop de overige 100 g slagroom op. Spatel het mengsel van slagroom en gelatine onder de aioli, doe alles in een slagroomapparaat (een klein apparaat voor dit recept) en laad met 1 NO 2 -patroon. Schud en laat (minstens) 6 uur afkoelen in de koelkast. Sous-videasperges Maak de asperges schoon en stop ze in een luchtdicht zakje met wat olie en zout. Sluit het zakje vacuüm af en verwarm gedurende 4 min. op 88°C. Laat schrikken in een ijsbad. Breng de asperges op smaak met het Maldon-zout voor je ze opdient.
Eetbare grond 200 g pompernikkelbrood (donker roggebrood)
50 g gedroogd champignonpoeder
30 g gedroogde olijven
Zout naar smaak
Ingelegde groenten 300 g babyseizoensgroenten (bv. wortelen, radijs)
200 ml rijstazijn
4 el. basterdsuiker
½ tl. zeezout
Aiolimousse 300 ml aioli
150 g slagroom
1 g gelatineblaadjes
Sous-videasperges 12-15 asperges
Zeezoutvlokken (Maldon)
* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.
34 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
Wist je dit al? Sommige groente- en fruitsoorten scheiden
het gasvormige plantenhormoon etheen af. Het
versnelt de afbraak van cellen bij fruit en groenten die zich in de buurt bevinden.
KOELING Een perfecte smaak begint bij respect voor het ingrediënt en kennis over hoe je ermee moet omgaan. Terwijl de wereld gigantische hoeveelheden voedsel verspilt, weten nog veel mensen niet hoe ze ingrediënten moeten bewaren. Leer hoe je ingrediënten respecteert en in optimale omstandigheden bewaart om de smaak te verbeteren en de hoeveelheid afval te verminderen.
“ In een tomaat wordt voortdurend smaak geproduceerd. Die smaak is dus niet gewoon aanwezig. Wanneer je tomaten afkoelt, zet je eigenlijk het biochemische mechanisme stop dat de smaak produceert.” In het tweede hoofdstuk staan we stil bij de volgende stappen in de reis van producent naar consument. Hier zullen we zien hoe de smaak tegenwoordig ondergeschikt is aan de esthetische vereisten van supermarkten en grote voedselleveranciers, die ertoe leiden dat honderden tonnen voedsel verloren gaan. Deze aflevering draait om het idee dat een geweldige smaak en voedingswaarde samenhangen met hoe we onze kwaliteitsingrediënten bewaren en ervoor zorgen.
Ervaar nieuwe niveaus van zachtheid in je vleesgerechten en ontdek hoe restjes net zo heerlijk kunnen smaken als een verse maaltijd, en dat alles terwijl je het maximum haalt uit de ingrediënten in je koelkast. Met de juiste koeling til je de smaak zowel voor als na het koken naar een hoger niveau.
Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology
MARK SCHATZKER
Tasteology - 35
Gaat drie keer langer mee
'Veel mensen doen dat niet' door Ludwig Maurer
60-70 min. 110 / 90 / 55
Medium Vochtigheid (Pro) / Vocht, Medium Zie pagina 20 voor meer info Niveau 3
Voor 4 personen
Ingrediënten
Tuille van sjalot 1 Snij de sjalotten boven een ovenplaat in schijfjes met behulp van een Japanse mandoline (max. 2 mm). 2 Bestuif een siliconen ovenmat met maltodextrine, spreid er de sjalotten overheen uit en bestuif opnieuw. Leg er een andere ovenmat over en bak in de oven gedurende 15 minuten op 110°C. 3 Haal de sjalotten uit de oven en verlaag de temperatuur tot 90°C. Zet ze opnieuw in de oven gedurende 40 minuten op een middelhoog heteluchtprogramma. 4 Haal de sjalotten er opnieuw uit, stel de oven in op drogen op 55°C en plaats de sjalotten in de oven tot ze knapperig zijn. Zelfgemaakte ketchup 5 Doe alle ingrediënten voor de ketchup in een blender (behalve de xanthaan). Meng tot je een gladde en homogene puree krijgt. Voeg de xanthaan toe om in te dikken. Serveertip Vorm een pasteitje van het rundergehakt en breng op smaak met kruiden. Schik de andere ingrediënten mooi op het bord.
Rundergehakt (zo'n 60 g per portie)
Sjalotten, tomaten, kappertjes, augurken (brunoise gesneden)
Kwartelei, een per portie, enkel de dooier
Volgraanmosterd en olijfolie
Blokjes seizoensgroenten (bv. asperge, artisjok enz.) voor de afwerking
Kruiden van lokale oorsprong
Tuille van sjalot Sjalotten
Maltodextrine
Zelfgemaakte ketchup 400 g tomatenpuree
400 g glucosestroop
400 ml gedistilleerde azijn
80 g suiker
30 g zout
0,8 g gemalen kruidnagel
1 g uienpoeder
1 g knoflookpoeder
2 g MNG
2,4 g xanthaan
* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.
36 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
WARMTE Stomen: Als je begrijpt waarom warmte smaak en textuur creëert, kun je het potentieel van elk ingrediënt verkennen, of je nu werkt met de precisie van een inductievuur of met boeiende nieuwe technieken
als stoom en sous-vide. Ontdek hoe verschillende
verwarmingsmethodes heerlijke nieuwe smaken vrijmaken zodat je met elk gerecht smaak naar een hoger niveau kan tillen.
“ Als je eten lange tijd op lage temperatuur gaart, behoud je al het natuurlijke vocht, alle voedingswaarde en krijg je de beste smaak, omdat de warmte langzaam inwerkt op de ingrediënten die je met die kooktechniek bereidt. Zo creëer je een overheerlijk product dat bijna smelt op je tong.”
CATALINA VELEZ
Tasteology - 37
De derde gang neemt ons mee op een wetenschappelijke reis waarbij we koken als een proces bekijken. Vanuit sommige perspectieven is de keuken namelijk één groot wetenschappelijk laboratorium. Wat goed duidelijk wordt in deze aflevering is dat warmte beheersen de sleutel is tot lekker en voedzaam eten, of je daarvoor nu gebruikmaakt van de modernste technologieën of eeuwenoude kooktechnieken.
Wist je dit al? Watermoleculen geleiden warmte veel sneller dan lucht. Dat zorgt ervoor dat stoom van 100°C evenveel warmte verspreidt als hete lucht van 600°C.
Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology
38 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
64˚C
63˚C
62˚C
61˚C
70˚C
68˚C
66˚C
65˚C
WARMTE
Inductie: Koken is niet gewoon eten op de juiste temperatuur brengen. Je moet ook inzicht hebben in wat de warmte doet met de moleculen die de smaak en de textuur beïnvloeden.
Wist je dit al? Begrijpen hoe warmte zich door vlees heen beweegt, is van cruciaal belang om goed te kunnen koken. Bij steak bijvoorbeeld werkt de warmte in op de moleculen aan de buitenkant, waarna ze overgebracht wordt naar de binnenkant terwijl de steak op zoek gaat naar een evenwicht. Dat betekent dat je steak eigenlijk zichzelf bakt en niet zozeer
“ Het is heel belangrijk om exact te weten op hoeveel graden je je eten bereidt. Alleen een middelhoge of hoge temperatuur hebben is niet voldoende. Je hebt een continue temperatuur nodig. Het mooie aan inductie is dat je het aanzet en meteen de exacte temperatuur hebt.”
Verschillende verwarmingstechnieken kunnen voor sterk verschillende smaken en texturen zorgen. De precisie van een inductievuur kan een wereld van verschil maken wanneer elke graad en elke seconde mee bepalen hoe de warmte door je gerecht verspreid wordt.
gebakken wordt door de warme lucht errond!
Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology
LUDWIG MAURER
Tasteology - 39
V
Er bestaat niet zoiets als het perfecte ei
'Er bestaan veel verschillende manieren van koken' door Hervé This
45 min. 64,5
Voor 4 personen
Ingrediënten
1 Stel de temperatuur van het waterbad in op 64,5°C.
Eieren
Panko paneermeel
2 Splits de eieren en kook de dooiers gedurende 45 min. in het waterbad.
Zeezoutvlokken (Maldon)
3 Paneer de gekookte eierdooiers in het panko paneermeel en frituur ze net voor het opdienen. Breng op smaak met Maldon-zout en serveer.
40 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
In de vierde en laatste aflevering ligt de nadruk op het belang van onze zintuigen voor de smaak en kijken we naar alle factoren die, naast het eten zelf, een invloed kunnen hebben op onze smaakbeleving. Of het nu gaat om artistieke gerechten met kant-en-klare ingrediënten of verfijnde diners, smaak hangt af van hoe we voeding met onze zintuigen waarnemen. Die waarneming is gebaseerd op associaties die we ons hele leven maken en die gevormd worden door onze leeftijd, cultuur en verschillende andere factoren.
BELEVING Goed eten is meer dan gewoon een goed recept. De wetenschap van de smaak gaat verder dan onze smaakpapillen. Zowel in de keuken als daarbuiten kun je de details en subtiliteiten ontdekken die elke maaltijd transformeren tot een multizintuiglijke ervaring. Als je begrijpt hoe het uitzicht, geluiden en de tastzin smaak mee beïnvloeden, kan dat helpen om de smaak over de hele lijn naar een hoger niveau te tillen.
Wist je dit al? Iets wat opgediend wordt op een wit bord, wordt als 40%
zoeter ervaren dan iets op een donker bord.
“ Als je de cijfers mag geloven die zeggen dat we 95% van wat we denken te proeven eigenlijk ruiken, dan zou dat een radicale verandering betekenen in de manier waarop we mensen eten serveren.”
70% van de mensen wereldwijd associeert dezelfde kleur met dezelfde smaak.
CHARLES SPENCE
Tasteology - 41
V
Ik ben een gastrofysicus
'Als je de cijfers mag geloven' door professor Charles Spence
Een hele nacht 55 Hetelucht / Multi Hetelucht
Niveau 2
Voor 4 personen
Ingrediënten
Opgeklopt eiwit zonder ei (wit) 1 Maak een siroop van het water en de suiker en laat afkoelen. 2 Voeg het methyl toe en meng met de staafmixer tot alles is opgelost. 3 Voeg de xanthaangom toe en meng met de staafmixer tot alles is opgelost. 4 Klop op met een elektrische klopper tot je pieken krijgt (zoals bij opgeklopt eiwit). Opgeklopt eiwit zonder ei (rood) 5 Maak een nieuwe lading opgeklopt eiwit zonder ei, maar voeg deze keer rode voedingskleurstof toe voor je begint op te kloppen. 6 Breng aan op een ovenplaat met een spuitzak en laat beide ladingen een nacht drogen op 55°C. Vloeibare vanillegelei voor de vulling 7 Meng alle ingrediënten (behalve de gellangom) in een pot en verwarm tot 80°C. 8 Los de gellangom op en kook tot het mengsel volledig gehydrateerd is (2-3 min.). 9 Doe in een schotel om op te stijven. 10 Doe de gelei zodra hij opgesteven is in een blender en mix tot een gladde massa. Doe in een spuitfles.
Opgeklopt eiwit zonder ei (wit) 150 g water
1% methyl
0,5% xanthaan
50 g suiker
Opgeklopt eiwit zonder ei (rood) 150 g water
50 g suiker
1% methyl
0,5% xanthaan
Rode voedingskleurstof (voldoende om een mooie rode kleur te geven)
Vloeibare vanillegelei 50 g melk
50 g room
Vanille naar smaak
Suiker naar smaak
1% gellangom
* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.
42 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
DE KLASSIEKERS PERFECTIONEREN
De klassiekers perfectioneren - 43
Caesarsalade met restjes door Culinary Misfits
De restjeskunstenaars van Culinary Misfits toveren oud brood en wortelloof om tot een klassieker.
15 min. 200 Hetelucht / Multi Hetelucht Niveau 2
Voor 4 personen
Ingrediënten
1 Snij het brood in blokjes van ongeveer 2,5 cm. Droog het langzaam in de oven als het nog niet hard is.
3 oude broodjes of droog brood
2 bieten
1 kleine ui
Knoflook
2 Snij de wortel van de bieten, pel ze en snij ze in kleine stukjes.
Gember
2 takjes verse rozemarijn
3 Verwarm de oven voor op 200°C en doe de helft van de rode biet in een braadslede, samen met de in stukjes gesneden ui, de geperste look en de gember, de fijngehakte rozemarijn en een scheutje olijfolie. Bak ongeveer 15 minuten. 4 Meng de helft van de bieten met de rest van de olijfolie, het appelsap en de tahini om de dressing te maken. 5 Doe de geroosterde groenten en de dressing samen in een mengkom en laat een paar minuten staan. Proef en voeg naar smaak zout, peper en citroensap toe. 6 Schik het loof op een bord, gevolgd door de geroosterde groenten en werk af met wat verkruimelde feta.
Peper en zout
5 el. olijfolie
4 el. appelsap
2 el. tahini
Fetakaas, verkruimeld
2-3 handenvol vers loof (kan ook loof van wortelen zijn)
* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.
44 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
Geheim van de Chef Een klassieke raskip bedoeld om te koken moet van een trager groeiend kippenras zijn – die zijn over het algemeen vrij zeldzaam – en op gras gekweekt zijn. Als je dit gerecht met een gewone kip uit de supermarkt maakt, krijg je nooit hetzelfde resultaat omdat het vlees te flauw is.
De klassiekers perfectioneren - 45
De salade met echte smaken door Mark Schatzker
40 - 45 min.
Bij Mark Schatzkers versie van de klassieke caesarsalade ligt de nadruk op “voedsel dat van zichzelf smaakvol is”. De dressing komt op de tweede plaats.
Voor 4 personen
Ingrediënten
1 Snij de kip in stukken. Scheid de dijen van de bouten. Breng op smaak met peper en zout en zet minstens een uur weg in de koelkast. 2 Haal de kip door de bloem, waarbij je een beetje zout en peper gedaan hebt. 3 Giet in een pan met hoge rand wat olie, zodat het hele oppervlak bedekt is met een laag van een paar millimeter. Plantaardige olie is goed, maar als je reuzel hebt, is dat nog beter. Bak de kip bruin op een hoog vuur en draai ze om tot elke kant er knapperig en overheerlijk uitziet. Zet het vuur lager, doe er 1-2 eetlepels warm water bij en doe het deksel op de pan, zodat die vrijwel afgesloten is. Laat de kip 20 minuten stomen. Het is belangrijk om de dijen en de bouten te koken, omdat die bij raskippen minder zacht zijn. Als je het deksel eraf haalt, zou het vlees van de kippenbouten een beetje teruggeweken moeten zijn en zul je een bloot stukje been zien. Zet het vuur weer hoger en bak de kip opnieuw knapperig. 4 Leg ze op een bord en laat minstens 10 minuten rusten voor je ze opdient. Kruid bij indien nodig en serveer. 5 Snij met een mandoline een of twee flinterdunne schijfjes van een ui (je kunt ook een mes gebruiken als je voorzichtig snijdt).
Kip 1 raskip
Plantaardige olie of reuzel
Peper en zout
Bloem
Salade Sla (soort naar keuze – hoe donkerder van kleur hoe meer smaak, dus geen ijsbergsla), gewassen en gedroogd
Rode ui
Tomaten uit de tuin
Verse kruiden (dille, peterselie, tijm, koriander, oregano enz.) Olie naar keuze verkregen uit koude persing (ik gebruik meestal extra vierge koolzaad- of olijfolie)
Citroensap of azijn
Peper en zout
6 Snij de verse kruiden fijn.
7 Doe alles in een slakom. Splits de schijfjes ui in ringen of snij elk schijfje doormidden. Strooi er wat zout en peper over en dresseer met de olie verkregen uit koude persing en het citroensap of de azijn.
46 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties
De klassiekers perfectioneren - 47
Caesarsalade met gerijpt vlees door Ludwig Maurer
10 min. 60 Boven-/Onderwarmte Niveau 2
Ludwig Maurer, de bekende vleeskok en kweker van Wagyu- runderen, stelt zijn eigen interpretatie van de klassieker voor met gerijpte steak.
Voor 4 personen
Ingrediënten
De steaks 1 Haal de steaks een uur voor het bakken uit de koelkast. Breng op smaak met zout en suiker en wacht opnieuw 10 minuten. Leg de steaks in een pan en schroei beide kanten dicht, tot je een korst krijgt.
2 rib-eyesteaks van Wagyu-rund (200 g)
4 stronkjes witloof
2 Romeinse slaharten (alleen de gele bladeren)
25 g Parmezaanse kaas in sneetjes
50 g knäckebröd
2 Leg de steaks op een rooster in het midden van de oven en laat ze daar 10 minuten rusten op 60°C.
Vinaigrette 25 g Parmezaanse kaas
10 g kappertjes
3 Snij de stronkjes witloof in vieren en bak ze in dezelfde pan en met hetzelfde vet als de steaks.
5 g Beierse mosterd
Het sap en de zeste van ½ citroen
De vinaigrette 4 Hak de kappertjes fijn en meng ze met de geraspte parmezaan, de eierdooier, de mosterd, het citroensap en de zeste. Roer de olijfolie door de vinaigrette en kruid met zwarte peper, zout, suiker en knoflook. Serveertip Haal de Romeinse slabladeren van elkaar en leg ze op een bord. Schik hierop wat witloof en steak en werk af met de vinaigrette en stukjes knäckebröd.
150 ml olijfolie
1 eierdooier
½ teentje knoflook
Zwarte peper, zout, suiker
* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.